2011年01月20日

「酵母の混合仕込」と「培養」

「香りのある酵母」と「味の良い酵母」の混合・・・・
そんな2つの異なった酵母の性質を利用する酵母の混合仕込み、酵母の発酵力をそろえるために自家培養か外部委託で混合してもらうかが必要です
酵母培養
うちでは自家培養を行なっています、従来、コンタミ、雑菌の混入のリスクを避ける為、静置培養を行なっていました。
しかし、通気ポンプに濾過層をはさむことにより、今期から通気培養に切り替えました

通気すると同じ培養液で酵母数が約10倍に増えますので
培養液が少量で済み、移し変えの時のコンタミ、汚染のリスクも回避されます

酵母は、以前は混合してもどちらかの性質だけが出てしまうので
酵母の混合は意味が無いと言われ「酵母の混合は邪道」とまで言われた時代がありました。


しかし、日本醸造協会の先生方の努力の結果
弱い酵母、強い酵母の、それぞれの関係がほぼ分かり酒母(酛)で、醪で、
安定した再現性のある、酵母混合仕込みの理論が確立されました。


ただ酵母の混合仕込みも、仕込み本数がだんだん増えてくると、結局、酒母()の前に無菌状態の小型の酒母(酛)をつくるようなもので、酒母仕込みの日程に合わせ直前にきっちり培養を終わらせる必要があります、専属研究員のいない田舎の小酒屋にはかなりの負担。
正直言ってきついです・・・
うちぐらいの規模で自社でやっているところは全国広といえども・・・・

でも味があり、香もある酒を造るためには絶対必要な工程。
・・・・・いけるところまで頑張ってみます
ラベル:酵母の培養
posted by 作州武蔵くん at 09:19| Comment(0) | 酒づくり | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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